Bacakan Ini adalah kesengsaraan yang sempurna: Zat penyebab kanker mungkin ada dalam biskuit dan roti garing, dalam campuran kopi dan sereal. Ini juga berlimpah dalam keripik dan kentang goreng. Dan bahkan di Vanillekipferln dan roti jahe, dilaporkan menjelang Natal, Anda akan menemukannya. Bagaimana dan di mana akrilamida diproduksi, apa yang menyebabkannya dan bahaya apa yang ditimbulkannya, lapor Bild der wissenschaft dalam terbitan 2/2003, yang diterbitkan pada 21 Januari. Karena subjek banyak bergerak dan mempengaruhi semuanya, kami mempublikasikan artikel ini oleh Martin Lindner terlebih dahulu di Internet. "Kami sedang menghadapi masalah pangan terbesar dalam beberapa tahun terakhir, " kata juru bicara Institut Federal untuk Penilaian Risiko Irene Lukasowitz. Dia berbicara tentang akrilamida, zat yang telah lama dikenal dalam pembuatan plastik, kardus atau cat, tetapi baru-baru ini dan benar-benar mengejutkan ditemukan dalam banyak makanan. Ketika para ilmuwan Swedia melaporkan temuan mereka pada April lalu, para ahli heran - dan pada saat yang sama mereka terkejut dengan konsekuensi yang mungkin terjadi. Karena diketahui dari percobaan pada hewan bahwa akrilamida menyebabkan setidaknya pada tumor tikus di tiroid, testis dan payudara. Jadi apakah zat ini juga merupakan racun yang merayap dalam roti setiap hari bagi manusia?

Sementara itu, bahkan industri makanan telah menjadi sensitif - dan kebijakan tersebut telah merespons. Pada bulan Agustus, misalnya, sebuah program yang diprakarsai oleh Kementerian Federal Urusan Konsumen diluncurkan untuk mengurangi konsentrasi akrilamida dalam makanan melalui kontrol makanan yang konstan dan meningkatkan metode produksi. Karena penelitian terbaru menunjukkan bagaimana zat beracun dalam makanan setidaknya dapat dihindari sebagian.

Untuk waktu yang lama bahkan tidak jelas mengapa akrilamida bahkan muncul dalam makanan. Berbeda dengan skandal yang ditemukan di masa lalu, zat ini tidak masuk ke dalam makanan melalui pencampuran ilegal. Sebaliknya, itu diproduksi sebagai produk sampingan selama memanggang, memanggang, memanggang atau menggoreng - dan ini baik di pabrik makanan dan di rumah.

"Mungkin akrilamida telah ada dalam diet sejak manusia menciptakan api, " komentar spesialis akrilamida Dr. Josef Schlatter dari Kantor Kesehatan Masyarakat Federal Swiss. Ini tentu bukan alasan untuk mengabaikan masalah. Bagaimanapun, risiko kanker oleh akrilamida oleh sepuluh kekuatan tampaknya lebih mungkin daripada yang lain, lama tertunda oleh zat-zat dokter kanker seperti racun cetakan aflatoxin atau benzopyrene, yang mungkin timbul ketika memanggang dan merokok daging. pameran

Acrylamide hadir dalam banyak makanan sehingga tidak ada yang bisa melewatkannya. Sementara zat yang ditemukan dalam daging goreng tampaknya hanya dalam jejak, banyak produk gandum dan kentang tampaknya sangat terbebani. Lagi dan lagi di berita utama ada dua: Keripik dan kentang goreng. Bagaimanapun, telah menjadi sebagian jelas ke arah mana racun masuk ke dalam makanan cepat saji. Ketika dua tim baru-baru ini melaporkan peneliti Inggris Donald Mottram dari University of Reading dan Richard Stadler dari Nestlé Research Center di Lausanne, reaksi yang disebut Maillard memainkan peran penting. Dalam proses yang diamati oleh ahli kimia Prancis Louis Camille Maillard sekitar 90 tahun yang lalu, protein dan gula bergabung membentuk molekul baru pada suhu tinggi. Itu memang diinginkan. Hal ini menghasilkan banyak pigmen dan rasa, roti hanya keraknya enak, daging panggang lebih enak dan membuat kentang goreng lebih renyah.

Tetapi ada kerugiannya: akrilamida ternyata terbentuk melalui jalur kimia yang persis sama, terutama ketika makanan mengandung asparagin asam amino. Faktanya, asparagine ditemukan dalam banyak sereal dan terutama varietas kentang. "Tentu saja itu tidak sepenuhnya benar, " kata ahli kimia makanan Hagen, Christian Gertz. Karena asparagine memang mungkin merupakan sumber utama toksin. Tetapi asam amino lain cenderung berkontribusi terhadap pembentukan akrilamida, yang juga tampaknya tergantung pada banyak faktor lain, seperti yang ditunjukkan Gertz baru-baru ini. Dengan demikian, kandungan air makanan memainkan peran serta suhu pembakaran atau penggorengan, pH dan bahkan jenis minyak goreng yang digunakan. Kompleks seperti itu - dan sama sekali tidak sepenuhnya dipahami - mekanisme asal mungkin menjelaskan mengapa, misalnya, satu jenis crispbread mengandung 20 kali lebih banyak akrilamida daripada yang lain.

Tentu saja, ini adalah titik awal untuk meminimalkan konsentrasi yang terkadang dipertanyakan. Dengan demikian, kandungan akrilamida sudah berkurang jika, dalam produksi keripik, ujung-ujungnya tidak lagi dipanggang begitu kecokelatan atau dalam produksi keripik, suhu penggorengan diturunkan. Varietas kentang dengan kandungan asparagin rendah juga bisa membuat banyak produk lebih aman di masa depan. Sementara itu, para peneliti mencoba menjawab pertanyaan lain: apa yang terjadi pada akrilamida dalam tubuh? Karena fakta bahwa zat itu ditemukan dalam makanan tidak mengatakan apa-apa tentang sejauh mana - dan dengan mekanisme apa - itu membahayakan organisme. Hipotesis umum adalah bahwa bagian dari akrilamida terdegradasi oleh sistem enzim khusus, yang disebut sistem sitokrom P 450. Ini memainkan peran dalam berbagai proses detoksifikasi di hati dan telah terbukti sangat kuat pada manusia dalam perjalanan evolusi. Sistem Cytochrome P 450, misalnya, mengubah senyawa hidrokarbon yang sangat beracun, yang diproduksi, misalnya, menjadi pembakaran kayu bakar, menjadi molekul yang larut dalam air. Mereka kemudian dapat diekskresikan melalui urin.

Masalah dengan hal ini adalah bahwa selama proses detoksifikasi, zat antara kadang-kadang terbentuk yang, meskipun tidak lagi menimbulkan bahaya akut, dapat secara permanen merusak DNA dan meningkatkan kanker. Katakan: Tubuh memproduksi beberapa racun kanker sendiri, jelas juga dalam akrilamida. Karena ini menghasilkan organisme, produk turunannya glikidamid - "komponen penyebab kanker yang sebenarnya", sebagaimana Prof. Helmut Greim dari Technical University of Munich menilai. Glycidamide berikatan dengan DNA, menyebabkan mutasi yang berbahaya. "Namun, lebih sedikit glikidamid yang diproduksi pada manusia daripada pada tikus atau tikus, " kata Greim - yang menjelaskan mengapa risiko kanker mungkin lebih rendah daripada yang disarankan oleh penelitian pada hewan. Namun, Josef Schlatter menganggap argumentasi ini agak tidak meyakinkan. Karena masih belum jelas apakah pembentukan glikidamid sebenarnya satu-satunya mekanisme penyebab kanker. Selain itu, sama sekali tidak pasti berapa banyak - dan jika ada - perbedaan genetik antara manusia dan hewan penting.

Namun demikian, Schlatter juga menganggap dengan skeptis spekulasi yang mulai membuahkan hasil tentang berapa banyak orang yang dapat menggunakan akrilikamida untuk terkena kanker. Diketahui bahwa mungkin sekitar sepertiga dari semua penderita kanker dapat dikaitkan dengan faktor makanan. Peneliti Swedia telah memproyeksikan akrilamida mungkin berada di belakang setiap delapan tumor neoplastik ini. Itu akan menyebabkan 10.000 hingga 15.000 kanker setahun di Jerman.

Tetapi bisa juga 100 hingga 150, tegas Schlatter. Meskipun tidak terbantahkan bahwa akrilamida memicu tumor dalam percobaan ketika hewan diperlakukan dengan dosis racun yang sangat tinggi. Di sisi lain, bagaimana jumlah yang jauh lebih kecil yang diambil manusia dengan makanan sehari-hari perlu dihitung menggunakan model matematika. "Angka-angka ini memberi tahu kami lebih banyak tentang model perhitungan yang digunakan daripada kenyataan, " kata Schlatter.

Namun, banyak ahli sepakat bahwa masalahnya sama sekali tidak terbatas pada makanan. Sumber bahaya yang tidak kalah pentingnya adalah rokok. Seperti yang ditunjukkan oleh penelitian baru oleh dokter lingkungan J rgen Angerer dari Universitas Erlangen-N rnberg, pada perokok empat kali lebih tinggi dari kadar akrilamida yang tinggi dapat diukur dalam darah seperti pada bukan perokok. "Rupanya, akrilamida diproduksi langsung ketika merokok, " komentar Angerer. Mungkin slogan yang tepat bukanlah: selamat tinggal pada kentang goreng, tetapi: bye rokok!

Martin Lindner

Di halaman Kementerian Urusan Konsumen, Anda bisa mengetahui bagaimana pembentukan akrilamida dapat dihindari saat memasak di rumah.

Anda dapat mengajukan pertanyaan ke forum pakar di sini.

BDW

science.de

Direkomendasikan Pilihan Editor